Поиск в базе сайта:
Исследовательская работа Химический состав пищевых продуктов icon

Исследовательская работа Химический состав пищевых продуктов




Скачать 37.76 Kb.
НазваниеИсследовательская работа Химический состав пищевых продуктов
Ширшина Н.В
Дата конвертации23.07.2013
Вес37.76 Kb.
КатегорияИсследовательская работа

ГООУ Волгоградская санаторная школа – интернат «Созвездие»


Исследовательская работа


Химический состав пищевых продуктов

(или «Все ли колбасы полезны?»)


Автор Генералов Иван

Руководитель Ширшина Н.В.


Трудно себе представить пикник на природе или поездку в поезде без бутерброда с колбасой. Даже второй завтрак у нас в школе вызывает больший энтузиазм, если в Меню –колбасные изделия. На мой вопрос: «Любите ли вы колбасу?» - 97% опрошенных ответили: «Да». Причём 73% употребляют и копчёные и варёные колбасы. Это довольно много людей. Но, тем не менее, мало кто из них представляет себе химический состав любимых продуктов. На вопрос: «Сколько процентов мяса в колбасе?» большинство ответило скептически: 2, 5, 10%. Так ли это на самом деле?


^ Поэтому целью моего исследования стало:

Изучить качественный и количественный состав колбасных изделий различных сортов и на основании этого составить рекомендации по их употреблению в пищу.


^ Задачи исследования:

С помощью химических опытов определить качественное и количественное содержание некоторых веществ в разных видах колбасных изделий, изучить состав колбасных изделий по литературным данным и описанию на упаковках, выявить колбасные изделия, наиболее приемлемые для употребления в пищу.


Немного истории. Древнейшие известия о колбасе содержатся в Одиссее. В древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили на пирах закуской. В средние века колбаса сделалась излюбленным блюдом и чуть ли не предметом своего рода культа: в праздничных процессиях фигурировали гигантские колбасы. В настоящее время приготовление колбас повсеместно представляет собой обширный промысел.

^ Сырье и материалы.


Колбасные изделия вырабатывают из говядины, свинины, баранины, мяса птицы и субпродуктов 1 и 2 категорий. В зависимости от рецептуры при производстве колбас используют кровь и ее фракции, хребтовый или боковой шпик, соевый изолят и концентрат, белковый стабилизатор.

В качестве посолочных материалов используют поваренную соль, нитрит натрия. Указанные ингредиенты влияют на вкус и цвет, способствуют подавлению развития микроорганизмов. Наряду с ними в состав рецептур могут входить сахар, аскорбиновая кислота и ее соли, сорбит или ксилит, коптильные препараты, глютаминаты. Для улучшения вкусоароматических показателей предусматривается использование специй, пряностей, а также искусственных ароматизаторов.

В процессе приготовления отдельных видов колбас в их состав вводят крахмал, пшеничную муку, куриные яйца, хлорид кальция и фосфаты. В соответствии с нормативно-технической документацией в готовых изделиях регламентируется содержание влаги, соли и нитрита. Данные об этом приведены в таблице:


^ Определение качества колбасных изделий и копченостей.


Оценка качества готовых изделий основывается на результатах определения органолептических (т.е. по цвету, вкусу и запаху), физико – химических и микробиологических показателей.

Пробы от образцов колбасных изделий отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. В отобранных пробах оценивают внешний вид, запах, вкус и консистенцию. Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, при оценке запаха определяют этот показатель на поверхности и в глубине продукта.

В ходе работы над проектом я изучил состав некоторых распространённых видов колбас. Изучение проводил в магазине – по надписям на упаковке, а также по статьям из Интернет-источников. Данные обобщил и представил в виде таблиц.

^ В условиях школьной лаборатории мы провели несложный химический анализ двух видов колбасы: варёная Докторская и копчёная «Особая».


Определение массовой доли влаги в колбасных изделиях.

^ Содержание влаги мы определяли методом высушивания. Для этого образец колбасы взвешивали и высушивали в сушильном шкафу при 150*C в течение 1 ч.

После высушивания чашку с образцом охлаждали и взвешивали. Массовую долю влаги рассчитывали по формуле:


^ Массовая доля влаги х (в %): x= (М1 – М2)100/М3,


По результатам определения мы составили таблицу.


Как видим, потеря влаги составляет 38-40%


Опыт 2 Определение содержания крахмала в колбасных изделиях.


В раствор, полученный после отвара колбасы мы вносили несколько капель раствора иода. Появление синей или черно – синей окраски указывало на присутствие крахмала.

Выводы и рекомендации по материалам исследования:


  1. Все исследуемые колбасные изделия содержат пищевые добавки. Особенно опасна добавка антиоксидант Е 450, которая вызывает выведение кальция и организма, а продукты с этой добавкой следует исключить из рациона детей. Эту добавку содержат все колбасы, кроме «Докторской».

  2. Содержание влаги в норме во всех рассматриваемых видах колбас.

  3. Крахмал присутствует во всех образцах колбасных изделий в большом количестве, в том числе и в «Докторской».

  4. Таким образом, колбасой, рекомендуемой к употреблению детям, является «Докторская». Она является более безопасной для человека.

  5. Помните, что сроки хранения вареных колбасных изделий колеблются от 12 до 72 часов (при 2 – 6°С), полукопчёных – до 3-х месяцев, сырокопчёных –до 4 месяцев.




И в заключении хочется напомнить, что гораздо полезнее натуральное мясо.


Приятного аппетита!

Похожие:




©fs.nashaucheba.ru НашаУчеба.РУ
При копировании материала укажите ссылку.
свазаться с администрацией